» » Смаковий аналізатор: будова і функції. Смакові рецептори

Смаковий аналізатор: будова і функції. Смакові рецептори

Відчуття смаку, як і будь-яке інше відчуття, що отримується за допомогою органів почуттів, є складним і багатогранним. Як правило, воно з'являється при одночасному процесі прийому їжі та сприйнятті запаху. Абсолютно всі речовини, які можна розчинити у воді, мають смакову забарвлення.
Смаковий аналізатор: будова і функції. Смакові рецептори

Механізми формування відчуттів смаку

Переважна більшість речовин, які ми можемо використовувати в якості їжі, мають смак. Фізіологи виділяють чотири основних типи смаку: гіркий, солоний, кислий і солодкий. Саме смаковий аналізатор відповідає за розпізнавання і поділ цих типів смаку. Саме відчуття смаку можна описати як процес сприйняття смаковими рецепторами, розташованими в ротовій порожнині, молекул різноманітних речовин. Для того щоб розібратися, яку саме функціональне навантаження несе даний аналізатор, необхідно вивчити його будову. Розглянемо, як виглядає будова аналізатора смаку в нашому організмі.

Основні відділи аналізатора смаку

У нашому організмі є особливі системи сприйняття інформації із зовнішнього світу. Вони відповідають за те, що ми можемо чути, відчувати запах, отримувати тактильну інформацію. Аналізатор смаку, функціонування і будову якого ми розглядаємо в цій статті, дозволяє нам відчувати смак. Він складається з трьох відділів. Периферичний відділ – перший з них. Також його називають смаковими рецептором, або рецепторних відділом. Він чутливий до подразників навколишнього середовища, які здатні викликати в нервових закінченнях струми, потім трансформуються в імпульси біоелектричного характеру.
Смаковий аналізатор: будова і функції. Смакові рецептори
Дані імпульси переходять у другий, провідниковий відділ аналізатора смаку. Він складається з нерва, що має назву афферентний нерв, і є центром смакового аналізатора. Викликане збудження через нього надходить в наступний відділ аналізатора смаку – кірковий, який, по суті, є певною зоною нашого головного мозку. В ній і відбувається безпосереднє формування смакових відчуттів.

Основні характеристики периферичного відділу аналізатора смаку

Як ми з'ясували раніше, за будовою смаковий аналізатор розділений на три відділи. Докладніше розглянемо перший з них – периферичний, або, по-іншому, рецепторний. Він складається з хеморецепторів, які чутливі до подразників. В даному випадку подразниками виступають різного роду хімічні реакції, які периферичний відділ здатний розпізнавати по мірі їх сили та інтенсивності, а також за якості. Хеморецептори є частиною нирок смаку (цибулинок), які розташовані повсюдно по всій ротовій порожнині. Закінчення нервів, найбільш сприйнятливих до гіркого смаку, розташовані на корені нашої мови; до солодкого – на кінчику, до солоного – на кінчику й по боках мови; до кислого – по його краях.
Смаковий аналізатор: будова і функції. Смакові рецептори
Що примітно, на поверхню слизової мови нирка смаку не має виходу, а пов'язана з нею через пори смаку. Кожен з хеморецепторів має в середньому 50 мікроворсинок. Хімічні речовини, які утворюють нашу їжу, при контакті з микроворсинками чинять на них подразнюючу дію. Внаслідок цього виникає реакція подразнення в периферичному відділі, яка трансформується в порушення. До речі, з плином життя поріг чутливості рецепторів у людини підвищується, що призводить до згасання здатності розпізнавати всю палітру відтінків смаку.

У представників тваринного царства чутливість смакових рецепторів не згасає з віком. Крім того, у них найбільш яскраво виражена зв'язок між системами нюху і смаку. Наприклад, смакові рецептори у котячих (так звані трубочки Якобсона) є одночасно з цим ще й нюховими закінченнями нервів. Саме це дозволяє тонше розрізняти якість їжі.

Основні характеристики провідникового відділу аналізатора смаку

В продовження вивчення відділів смакового аналізатора розглянемо тепер, яким саме способом нервові струми, що надходять з хеморецепторів, досягають потрібного відділу мозку. Безпосередню роль в цьому процесі відіграє провідниковий відділ аналізатора смаку. Волокна одиночного шляху аналізатора смаку включають в себе наступні нерви: блукаючий, мовний і язикоглоткового. За допомогою цих нервів всі імпульси, що виникають у результаті роздратування аналізатора смаку, передаються в головний мозок, а саме – в його стовбурову частину, що носить назву довгастий мозок. З довгастого мозку імпульс проходить шлях по мосту, досягає відділу таламуса (зорові горби), з якого поступає в кору головного мозку, а саме - в його скроневу частку.
Смаковий аналізатор: будова і функції. Смакові рецептори
Саме тому порушення роботи провідникового відділу може призвести до втрати смакових відчуттів, хоч і частковою. Так може статися, наприклад, внаслідок парезу лицьового нерва. Приблизно те ж саме може відбутися і в результаті проведення операції на особовому нерві. Вона може викликати зниження функції провідності по нервового шляху. В результаті може відбутися зниження чутливості до смакових відчуттів.

Основні характеристики кіркового відділу аналізатора смаку

Корковою частиною будь-якого аналізатора, у тому числі і смаку, відповідає певна зона ЦНС (центральної нервової системи), яка розташована в корі головного мозку. Сприйняття і диференціація всіх смакових відчуттів, яка є основною функцією смакового аналізатора, відбувається саме в корі головного мозку. Таким чином, роздратування від хеморецепторів передається в скроневу частку мозку за допомогою доцентрових нервів, і саме там відбувається остаточне різниця смаку і його розчленування на окремі складові: гірке, солоне, солодке і кисле.

Взаємозв'язок між будовою і функціями аналізатора смаку

Смаковий аналізатор: будова і функції. Смакові рецептори

Необхідно розуміти, що всі відділи смакового аналізатора тісно пов'язані між собою. Будь-яке пошкодження провідникового, рецепторного або коркового відділу може призвести до втрати здатності розрізняти смакові відчуття. Специфіка смакових відчуттів, що виникають в результаті дії хімічних речовин на хеморецептори, обумовлена фізіологічним будовою відділів аналізатора смаку.

Механізм виникнення апетиту

Апетитом фізіологи називають потреба в їжі, що має емоційно-фізіологічний характер, а також те відчуття радості і задоволення, яке ми отримуємо при вигляді їжі, а потім в процесі її вживання. Формування апетиту відбувається за участю сукупності декількох аналізаторів людського організму, а саме – зорового, смакового та нюхового.
Що спільного у смакового і нюхового аналізаторів? Сукупність запаху, вигляду і смаку їжі являє собою умовний подразник. Саме він служить каталізатором процесу збудження в нервових закінченнях. Після цього по відомому вже нам шляхи збудження надходить у травний центр, який розташований в таких зонах головного мозку, як таламус, довгастий мозок. Безпосередню участь у формуванні апетиту також приймає і лімбічна система організму.
Смаковий аналізатор: будова і функції. Смакові рецептори

Принцип диференціації смакових відчуттів

Спираючись на дослідження вчених-фізіологів, ми з'ясували, що хеморецептори смакового аналізатора людини приходять у збудження під впливом таких факторів, як зовнішній вигляд, запах і смак їжі. Диференціація основних чотирьох раніше розглянутих видів смаку, а також всієї гами їх відтінків, відбувається в результаті здійснення аналітико-синтетичної діяльності такого відділу головного мозку, як кора великих півкуль. Смаковий центр знаходиться саме в ній, а якщо точніше – у її скроневій частці. Як говорилося раніше, різного роду травми і патології відділів смакового аналізатора, і скроневої частки головного мозку в тому числі, можуть призвести до повної або часткової втрати можливості розпізнавати смак. Дане явище називається агевзией. Агевзія може виникнути і не в результаті травм, а, наприклад, при виникненні вірусних інфекцій з верхнього відділу дихальних шляхів. При виникненні ринітів або синуситів спостерігає запалення і набряк слизової оболонки ротової порожнини і носоглотки, а також гіпертермія (підвищення температури тіла на тлі запального процесу). Саме набряклість і гіпертермія можуть значно знизити чутливість хеморецепторів до подразників. Така фізіологія смакового аналізатора.
Смаковий аналізатор: будова і функції. Смакові рецептори

Сенсорний аналіз їжі

Незважаючи на те що у всіх нас будова аналізатора смаку ідентично, поріг чутливості у всіх розрізняється. У деяких, як правило, завдяки генетичним особливостям поріг чутливості значно знижений, в результаті чого вони можуть розрізняти на порядок більше смакових і нюхових відтінків. Такі люди часто працюють дегустаторами. Цікаво, що смаковий аналізатор у деяких настільки чутливий, що вони можуть розрізняти до 450 видів чаю, спираючись на свої смакові відчуття. Проте переважна частина людей не має такої здатності, так як їх поріг чутливості більш високий. В основній своїй масі ми використовуємо смаковий аналізатор в першу чергу для аналізу безпосередньо смакової якості вживаної їжі. Це дозволяє задовольнити нашу потребу в якісній та свіжої їжі. Підвищена чутливість хеморецепторів може спостерігатися також і в період вагітності і лактації у жінок, у стані стресу. Але і в звичайних умовах можна посилити смакові якості їжі шляхом її нагрівання до температури +30-40 градусів. Як відомо, цей прийом використовують при визначенні смакових якостей вина і пива в процесі дегустації.
25522